干白葡萄酒酿造的操作要点

① 葡萄分选：

选择能适应当地生态条件的优良品种，控制良好的成熟度。去掉带入的枝叶及混入的异物；必须去年生青、霉烂的果穗。

② 取汁

应尽量减少浸渍并防止氧化。所以，取汁一定要快。有条件的可以直接压榨取汁；也可以先除梗破碎，再压榨取汁；为了充分浸渍果皮中的芳香物质可以将除梗破碎的葡萄浆在5℃温度下进行浸渍12～24h，然后压榨取汁。取汁后立即使用二氧化硫，可添加PVPP、膨润土，防止葡萄汁的氧化，最后压榨汁单独存放，以保证酒质。

③ 澄清

澄清的方法很多，可以根据实际情况结合使用几种方法。低温自然澄清然后分离；分次澄清；过滤（酒泥过滤机）、离心；浮法澄清（果汁中加一定量的絮凝剂，然后压入惰性气体，果汁里固体部分同惰性气体结合浮到表面被清理掉，混浊部分真空过滤）等。

④ 酒精发酵

葡萄汁的装罐量不应超过80%；温度高于15℃时接种已经活化的活性干酵母；酒精发酵过程中将温度控制在16～20℃，每天测比重2～3次，监测发酵过程。若葡萄本身的含糖量满足不了酿酒的需要，在必酵则开始时按照17g/L糖转化为1%voL加糖，在比重降至1020左右前校正加糖量。

⑤ 酒精发酵结束

当比重降至0.993～0.996，取样测糖，若含糖量不超过4g/L，认为酒精发酵结束。

⑥ 转罐

当酒精必酵结束时要及时转罐并加适量的二氧化硫，葡萄酒进入贮存陈酿阶段。

（3）桃红葡萄酒的工艺

（a）桃红葡萄酒的工艺流程图